Grados de oxidación del té: del verde al negro al oolong, guía de Camellia sinensis

Todos los tés verdaderos — verde, blanco, oolong, negro, pu-erh — vienen de la misma planta: Camellia sinensis. Lo que los hace distintos es el proceso de oxidación (y en el caso del pu-erh, la fermentación microbiana). Mahama utiliza dos tipos de Camellia sinensis: té verde en Día Activo y té oolong en Rosa Durazno. Entender los grados de oxidación ayuda a apreciar por qué cada uno tiene su momento.

Té verde (0-5% oxidación): la hoja en su estado más natural

El té verde se procesa inmediatamente después de la cosecha para detener la oxidación enzimática: en Japón se hace al vapor (método al vapor, que produce tés más verde y con más umami), en China con calor seco en sartén u horno (wok-fired, que produce tés más tostados). El resultado: las catequinas (EGCG, ECG, EGC, EC) se preservan en su máxima concentración. El té verde tiene el mayor contenido de EGCG de todos los tés. El sabor: vegetal, herbaceo, ligeramente amargo, cídrico-umami (dependiendo del origen y el procesamiento). En Día Activo, el té verde se complementa con jengibre, zacate de limón y yerbaniz para crear un perfil más cídrico y herbal.

Oolong (20-80% oxidación): el equilibrio entre el verde y el negro

El oolong (de “dragón negro” en chino, wu-long) es el té más variable del espectro: los oolongs de baja oxidación (20-30%) son verdes, florales y ligeros (casi como un té verde); los oolongs de alta oxidación (70-80%) son oscuros, con notas de frutas maduras y caramelo. La conversión de catequinas en theaflavinas durante la oxidación produce compuestos con sus propios beneficios documentados. El oolong de Rosa Durazno tiene un perfil floral-afrutado que se combina perfectamente con el durazno y las rosas, creando una infusión de alta complejidad aromática.

Té negro (95-100% oxidación): el más fuerte, el más familiar

El té negro completa la oxidación: las catequinas se convierten completamente en theaflavinas y tearubiginas, que dan el color oscuro y el sabor robusto característico. El té negro tiene mayor contenido de cafeína que el verde (aunque la extracción depende de la temperatura y el tiempo). Las theaflavinas del té negro tienen su propio perfil de beneficios cardiovasculares documentados. Mahama actualmente usa té verde (Día Activo) y oolong (Rosa Durazno), que son los que mejor se integran con las hierbas mexicanas por su perfil aromático más delicado.

Preguntas frecuentes

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